Née en 2018 à Saint-Pierre, la Maison GAC, Glacier, Artisan, Créateur s’est spécialisée dans la création de sorbets et de glaces artisanales. Amoureux des beaux produits, les gérants Stéphane et Céline Vandecasteele, ont eu envie de sortir des sentiers battus et de proposer leurs propres créations. Des glaces innovantes, détonantes, originales, aux noms surprenants réalisées uniquement à partir de fruits frais.

Les clients de la Maison GAC ne trouveront donc ni glace à la pistache, ni sorbet au goyavier, mais uniquement des créations associant différents fruits, parfums et saveurs : « Cela nous permet de créer une grande quantité de parfums et d’apporter de l’innovation dans le monde des glaciers », explique Stéphane Vandecasteele qui garde précieusement en mémoire quelque 500 recettes toutes aussi savoureuses les unes que les autres. « Au départ, les clients étaient sceptiques, mais finalement, ça a fait notre carte. Ils viennent désormais chercher de nouvelles saveurs et associations, de nouveaux goûts et parfums chaque jour. »
Parallèlement à son activité de glacier, la Maison GAC gère un restaurant bistronomique qui propose aussi bien des petits déjeuners business en matinée, que des plats le midi.

Pour fabriquer le sorbet baptisé Mascareignes, l’artisan, assisté de Timothée, son indispensable second, n’utilisera que des fruits frais : mangues, pitayas jaunes, combavas, ananas du sucre et de l’eau auxquels il ajoutera de la vanille et du sirop la cuite. Dans la cuisine de la Maison GAC, produits surgelés, poudres, colorants et autres conservateurs n’ont pas leur place.

Pour chaque sorbet et glace, le chef prend soin de choisir des fruits qui se marient bien, mais surtout des fruits à maturité, ce qui lui permet de mettre moins de sucre et ainsi, de proposer des produits 30% moins sucrés que ceux du marché.

« La mangue est souvent pour nous la base des sorbets. C’est un fruit qui se marie avec tout. Nous aimons bien rester dans des associations de couleurs et de parfum pour que ça reste joli ».

L’artisan commence par éplucher un à un les ananas et en faire une purée à laquelle il ajoutera de l’eau, les mangues pelées, la chair de pitaya, et des combavas, dont il n’enlèvera que les graines.

Après avoir été mixé pendant près de trois minutes, le mélange obtenu sera ensuite goûté afin d’y apporter d’éventuelles modifications, avant d’être versé dans la turbineuse.

Là, au contact d’un bloc d’acier descendu à une température de -35°, le jus gèlera progressivement. Les notes de mangue et de combava, très présentes dès les premières bouchées, vont perdre en intensité avec le froid, permettant à l’ananas et à la vanille de se révéler. « Le plus difficile, c’est que quand on annonce cinq parfums dans une glace, que le client soit en mesure de les retrouver, et surtout, qu’un parfum n’écrase par un autre», confie Stéphane Vandecasteele.
L’artisan ne travaille jamais de grandes quantités par parfum, à peine de quoi faire deux bacs de glaces. « L’idée chez nous est d’avoir des glaces éphémères. Le client qui a eu un coup de cœur pour une glace a une chance sur deux de ne plus la retrouver en revenant le lendemain ».

Au bout de sept minutes, le sorbet est mis dans des bacs (Photo 5), puis décoré. « On apprécie d’abord avec les yeux », explique le chef. « Nous mettons souvent des fruits sur les bacs de sorbet pour que les clients sachent de suite ce qu’il y a dedans. Chaque glace a une décoration unique, étudiée en fonction de son nom ou du thème ». (Photo 6)
La Maison GAC, qui travaille aujourd’hui avec 11 restaurants sur toute l’île, est présente à l’Hermitage, grâce à une collaboration avec « Ici chez toi » et ses trois triporteurs, prévoit également d’ouvrir un nouveau glacier à Saint-Joseph. Gourmands, gourmandes, à vos cuillères !