La bière artisanale se fait mousser

Selon l’heure et le jour de la semaine auxquels vous passerez devant cette ancienne boutique de quartier, vous entendrez des cliquetis de verre ou humerez des effluves de céréales qui chauffent. C’est en plein centre-ville du Port que Juliane Woaye-Koi, ingénieure agroalimentaire a installé ses cuves de brassage et de fermentation*. Depuis avril 2021, la jeune femme a lancé TIMOUSS, une nouvelle bière artisanale et locale. Pour autant, Juliane n’en est pas à son coup d’essai.
Pour un projet d’études, elle avait déjà travaillé, il y a quelque temps sur l’élaboration de la Belladone, une bière blonde avec moins de 40% de calories qu’une bière traditionnelle. Il s’agissait d’une bière naturelle, sans additifs ni édulcorants, issue d’un procédé optimisé de brassage artisanal. “La cuisine” comme elle l’appelle, Juliane en a fait son dada. Depuis qu’elle a découvert le brassage artisanal, elle n’a eu de cesse de créer, imaginer, mélanger, améliorer et recommencer encore.

Mais dans cette aventure entrepreneuriale, entre Toulouse et Paris, Julianne Woaye-Koi reste sur une frustration. “On n’a pas le droit de vendre des bières “fait maison”, alors je collaborais avec une brasserie pour le côté production” raconte la jeune femme. Entre-temps, l’île de La Réunion est devenue une terre fertile pour la bière artisanale, les mini-brasseries se multipliant comme les petites mousses “péi” qui se retrouvent dans les étals des spécialistes et sur les tables des restaurants. C’est aussi ce circuit professionnel qu’ont choisi Juliane Woaye-Koi et Denis Dijoux, son associé, rencontré à l’internat, lorsqu’ils étaient en “prépa”. Lui aussi est originaire du Port, et comme elle, il est ingénieur et partage cette passion de la bière. C’était donc pour eux une évidence et ensemble ils ont créé Les Brasseries de l’Ouest. Juliane s’occupe de l’élaboration des recettes, de la production et de la commercialisation, et Denis de la partie communication. Après des investissements conséquents (et une aide du FEDER), ils s’installent en face du Grand-Marché en 2020, avant de lancer la production en 2021.

Malt, orge, houblon et blé** , la base des recettes ne change pas – seul le procédé peut différer d’une brasserie à l’autre. Juliane a choisi une cuve de brassage à
double paroi munie en son sein d’une sorte de cuve-tamis qui permet de tramer sans devoir manipuler les grains et le jus. Dans ce concentré de technologie signé Braumeister, les céréales tournoient pendant une heure et demie à trois paliers de températures différents avant d’être refroidies et de passer à la cuve de fermentation.

Entre le brassage*** et la mise en vente des bières, il faut compter environ un mois et plus. Le temps pour le jus de céréales de fermenter dans les cuves et de laisser les levures agir, avant l’embouteillage**** , l’encapsulage et une nouvelle phase de fermentation***** . Les bières artisanales de TIMOUSS partagent cette particularité que l’on retrouve chez les autres, celle d’un petit dépôt au fond de la bouteille. “Il s’agit d’un produit vivant, c’est-à-dire que le goût peut légèrement différer d’une production à l’autre, et qu’il change si on laisse la bière vieillir, puisqu’il n’y a pas de pasteurisation” précise Juliane Woaye-Koi.

C’est d’ailleurs là tous les défis à relever lorsque l’on fait de la brasserie artisanale : il faut une maîtrise parfaite de la fermentation, s’assurer d’une hygiène irréprochable, tout en étant régulier sur les recettes.

Justement, les saveurs et le goût sont les points forts de cette nouvelle brasserie. Juliane et Denis ont l’ambition, à travers leurs produits de valoriser le terroir local, de mettre en avant les fruits, les épices ou encore les plantes aromatiques. Ainsi, la Blonde s’allie à l’ananas, L’IPA au letchi, la blanche au géranium et l’ambrée au gingembre. Attention cependant, il s’agit bien de bières et non pas de panachés, ici ce sont des notesaromatiques qui apportent fraîcheur, volupté et caractère.

Grâce à des recettes inédites qui viennent apporter une vraie valeur ajoutée au marché des bières artisanales, un marketing rodé et un visuel des plus attrayants, TIMOUSS remporte déjà un franc succès auprès des amateurs et des professionnels. Pour l’anecdote, les étiquettes sont élaborées par AH Graphiste (Audrey Hoareau), et le nom fait référence à la “petite mousse” certes, mais surtout à Anne Mousse, première femme de La Réunion, mère du métissage et porteuse de l’histoire d’une île et de ses combats.