Des biscuits bretons au goût Réunion

Galettes pur beurre au curcuma et au sirop la cuite, délicieux palmiers, petitsbeurre Kayamb à la vanille Bourbon, biscuits sablés, et bien d’autres gourmandises sans additifs ni conservateurs… C’est tout cela Ker Métis. Installée à Saint- Gilles les Hauts, la biscuiterie artisanale a commencé sa production en 2018.

À la tête de ce délicieux empire, Philippe Le Gouallec, Breton d’origine qui, avec sa femme, a eu un coup de coeur pour La Réunion. Après avoir travaillé pendant 10 ans pour l’Union Réunionnaise des Coopératives Agricoles, celui qui, selon ses termes, a grandi à l’ombre d’une biscuiterie, a vu l’opportunité d’en ouvrir une sur l’île avec la volonté de mettre en avant des valeurs qui lui sont chères : gourmandise, convivialité, choix de produits locaux, volonté de fabriquer des produits saints, et transmission.

Pour élaborer ses recettes bretonnes, Philippe Le Gouallec a travaillé avec un biscuitier artisan breton ainsi qu’avec des ingrédients tous pratiquement issus de La Réunion et qui donnent au final de savoureux biscuits métissés. “Le curcuma, le miel de baies roses, les fruits, la farine, le sucre roux, les oeufs, le sel, la vanille bio, viennent d’ici. Seul le beurre est importé, faute de production dans l’île”.

D’ailleurs, aviez-vous remarqué que les petits-beurre à la vanille de La Réunion étaient en forme de kayamb ? Une volonté du chef d’entreprise qui souhaitait mettre en valeur le patrimoine local et dont voici les secrets de fabrication.

Avant touche chose, les ingrédients, sont sélectionnés et pesés en fonction d’une fiche-recette, incorporés progressivement dans le pétrin et mélangés jusqu’à obtenir une pâte lisse. Pour info, l’entreprise utilise chaque année entre 6 et 8 tonnes de beurre, près de 10 tonnes de sucre et 10 tonnes de farine. Le mélange obtenu est ensuite versé dans une machine à biscuit où un rouleau à empreintes leur donnera la forme de kayamb, avant qu’ils ne soient amenés par un tapis sur des plaques. Les petits-beurre sont
ensuite enfournés pendant 12 minutes avant d’être refroidis. Reste l’étape du conditionnement qui s’effectue manuellement.

Il aura fallu ainsi moins de deux heures pour que les biscuits passent de la phase de fabrication à l’emballage.

160 kg à 250 kg de petits-beurre peuvent être produits par jour en plusieurs tournées, soit l’équivalent de plus de 1.000 paquets, qui seront distribués dans les stations-services, jardineries, espaces fraîcheurs, charcuteries haut de gamme, boutiques touristiques et grandes surfaces. L’entreprise, riche d’une cinquantaine de références, propose diff érents packagings allant du sachet aux barquettes en passant par les boîtes en métal, les sachets personnalisés (mariages et baptêmes) ou les paniers garnis avec différents produits à destination des comités d’entreprises ou des entreprises désireuses d’offrir des cadeaux originaux, gourmands et durables à leurs employés ou partenaires, à l’occasion des fêtes de fin d’année.

Ker Métis qui produit aujourd’hui environ 30 tonnes de biscuits par an, ambitionne de multiplier sa production par trois et de continuer à développer sa gamme de biscuits fourrés en mettant en avant les produits locaux et les farines de banane, riz, fruit à pain, confl or et arrowroots, et pourquoi pas d’exporter dans la zone océan Indien. Pour accélérer le développement de son entreprise, Philippe Le Gouallec s’est associé l’an dernier à la biscuiterie Saint-Guénolé qui lui fait bénéficier de son expertise et de son savoir-faire.

Cerise sur le biscuit, Ker Métis est estampillé depuis peu du label Nou la fé.