Z'escargots des hauts

La passion et l’amour des produits de qualité, c’est ce qui anime Nadine Grondin et Patrick Jamain, gérants de Z’escargots des hauts. Le couple s’est lancé en 2007 dans l’élevage et la transformation d’escargots qu’ils proposent en bocaux ou surgelés.

Dans sa coquille garnie d’un beurre bourguignon, en terrine, vinaigrette, confit dans de la graisse de canard… L’escargot peut se cuisiner de multiples façons.

Depuis 16 ans, Nadine Grondin et Patrick Jamain, auparavant gérants de la table et chambres d’hôte et du gîte “l’Acacia Bleu”, à La Plaine des Cafres, se sont lancés dans l’héliciculture.

Leur aventure a commencé lorsqu’ils ont constaté que les escargots qu’ils proposaient dans le cadre de leur activité rencontraient un grand succès auprès de leurs clients. “Patrick, qui est cuisinier pâtissier, avait pour habitude de chercher des escargots sur le terrain lorsqu’il pleuvait, et de les préparer en feuilletés pour les clients”, se remémore Nadine Grondin. “De fil en aiguille, la demande se faisant plus forte, nous avons décidé de nous lancer dans l’élevage d’escargots”.

Pour se former, Nadine Grondin s’envole en 2007 direction un CFPPA de Savoie durant quatre mois. À son retour dans l’île, elle rachète du matériel d’héliciculture, de quoi monter son laboratoire, et se constitue un cheptel de 300 reproducteurs. Il aura fallu deux ans au couple pour avoir suffisamment de Gros gris tant pour la commercialisation que pour la reproduction.

Début 2010, les premiers escargots sont commercialisés. Leur succès auprès des restaurateurs, amène le couple à abandonner ses activités concernant le gite, table et chambres d’hôte, pour se consacrer pleinement à l’héliciculture. Sur leur terrain, Nadine et Patrick comptent désormais une salle de reproduction comportant 600 escargots, cinq parcs d’engraissement en plein air, avec en tout 80.000 escargots nourris le plus naturellement possible. Ils effectuent deux récoltes et demie par an, soit 240.000 gastéropodes.

Une fois ramassés, les escargots sont déposés dans la caisse de jeune pendant quinze jours, puis placés dans des filets pour être ébouillantés, avant d’être décoquillés un par un à la main. Seul le pied de l’animal sera gardé. Quant aux plus belles coquilles, elles seront stérilisées pour être farcies ; les moins belles seront stockées pour être broyées et servir de compost car riches en carbonate de potassium.

Les escargots sont ensuite nettoyés par blanchiment puis courtbouillonnés avant d’être préparés selon différentes recettes et conditionnés pour la vente. Z’escargots des hauts propose ainsi toute une gamme de bocaux (terrines, courtbouillonnés nature, confits dans de la graisse de canards, en vinaigrette), et de surgelés avec notamment des coquilles traditionnelles garnies d’un escargot et de beurre bourguignon, des croquilles,coquille en pâte à gaufrette garnie d’un escargot et de beurre bourguignon, créole (émulsion d’une sauce de cary pimenté), au gingembre, aux noix, au roquefort et au foie gras), des brochettes, profiteroles, feuilletés, ou cromesquis.

Des produits d’exception à retrouver en épiceries fines, magasins de producteurs,  certains marchés et salons. Nadine et Patrick ne comptent pas s’arrêter en si bon chemin. Ils ont déjà prévu de doubler le nombre de parcs d’engraissement pour produire entre 300 et 400.000 escargots par an.