La moutarde pei, un precieux tresor

Utilisée en cuisine ou pour accompagner une viande, la moutarde est l’alliée des amateurs de plats relevés. Depuis quelques années, Thomas Germane, agriculteur et maraîcher, s’est lancé dans la culture et la fabrication de moutarde péi. Un condiment très convoité par les restaurateurs locaux.

C’est dans les hauts de Sainte-Suzanne que Thomas Germane s’est installé à son compte en 2018 sur une parcelle appartenant à son père. Après avoir cultivé brèdes, betteraves, concombres, citrouilles, choux et autres racines (patates, manioc, songes) pendant quatre ans, les médecins lui découvrent une sensibilité excessive à la lumière, appelée “photophobie”.

Ne pouvant plus travailler des heures durant en plein champ, le maraîcher adopte alors une autre manière de travailler. Il développe ainsi une gamme de produits issus du terroir 1 : confiture de citrouille du cap, sirops, vinaigre et bâtons de cannelle, vinaigre de goyavier, de bissap et de gingembre mangue, sirop de curcuma, etc, et se lance en parallèle dans des cultures intercalaires notamment celle de la moutarde.

“Pendant la période du COVID, j’ai regardé un reportage sur la moutarde. Quand j’ai vu à la plante, j’ai réalisé que j’en avais 2 . D’ailleurs à La Réunion, on l’appelle le brède moutarde. Je me suis donc documenté sur Internet, j’ai regardé comment travaillaient les artisans mou- tardiers en métropole avant de réaliser mes premiers essais”

Œuvrant auprès des grands chefs locaux, Thomas Germane sollicite leur avis, peaufinant sa recette au gré de leurs remarques, changeant de vinaigre, redosant le sel, jusqu’à trouver la formule s’approchant le plus de ce qu’il souhaite proposer. C’est ainsi qu’à travers sa marque La Suzannoise, il produit de la moutarde péi de différentes saveurs (gingembre mangue, miel péi, vinaigre de bissap et vinaigre de vin) et ambitionne désormais de travailler avec le chai de Cilaos pour produire une moutarde au vin de Cilaos.

Voici les secrets de fabrication de sa moutarde péi : les plants de moutarde de couleur jaune sont arrachés puis mis à sécher 3 et battus au-dessus d’une bâche avant d’être vannés afin de séparer la paille des grains de moutarde 4 qui sont ensuite transférés dans une bassine d’eau afin d’ôter toutes les impuretés. Les grains resteront au fond quand la poussière remontera en surface. À noter que plusieurs lavages seront nécessaires. Thomas fait ensuite germer les grains en les plaçant pendant trois à quatre jours dans de l’eau qu’il change régulièrement, avant de les mettre en macération dans des futs avec du vinaigre et du sel 5 . Au bout de 70 à 90 jours, il sépare le vinaigre des graines et mixe le tout en rajoutant de l’huile d’olive au mélange et le vinaigre dans lequel les graines ont macéré. La pâte obtenue est ensuite remise en affinage pendant 10 jours supplé-
mentaires pour que les arômes se mélangent. Puis vient la mise en pots de 110 grammes.

L’année dernière, Thomas a produit 90 pots essentiellement dirigés vers les restaurateurs 6 . Seuls quelques-uns ont été vendus sur le marché du Chaudron, au marché des producteurs organisé par la ville de Sainte-Suzanne le premier samedi de chaque mois et à celui organisé par le Département, ainsi que dans les salons et au marché du terroir.