Redevenu Carré en 2021 à l’initiative de nouveaux propriétaires, l’établissement de la rue Roland-Garros à Saint-Denis se réinvente depuis quelques mois en tirant profit de l’énergie, de la passion et de la créativité qui animent Anaïs Dhome et Théo Chamoley. Durant l’hiver austral, le jeune couple s’est en effet vu confier les clefs du restaurant et la mission de renouveler l’offre. C’est chose faite !

Du jeudi au dimanche, midis et soirs sauf le dimanche soir où le restaurant innove en proposant un afternoon tea (comprenez un goûter dinatoire), élaboré sur le modèle des brunchs du samedi/ dimanche et leur quarantaine de propositions inédites (amuse-bouche, verrines…) entièrement réalisées maison, le Carré est en capacité de régaler entre 30 et 40 convives. Chaque jeudi, les découvertes gustatives s’opèrent en musique live. Autant dire qu’il peut être judicieux de réserver !

L’équipe

La Chef de cuisine, Anaïs Dhome est titulaire d’un CAP cuisine mention traiteur et d’un CAP charcutier traiteur. Sacrée 2e meilleure apprentie d’Aquitaine, lauréate du concours des « talents de l’artisanat », elle peaufine sa technique au contact d’un MOF, avant d’enchaîner les saisons. Épaulée par Samuel, son second, elle peut également compter sur l’expertise de Théo Chamoley en salle. Comme elle, ce dernier est entré très jeune dans la vie active. Détenteur d’un BEP service, il a affuté son expertise et gagné en responsabilités au sein d’hôtels 4 et 5 étoiles notamment.

La cuisine

De la préparation à la présentation, la cuisine d’Anaïs Dhome emprunte tous les codes de la gastronomie tout en s’affichant plus généreuse et abordable. Extrêmement raffinée, elle tire bénéfice de produits locaux de toute première fraîcheur pour une carte résolument internationale, comme l’illustre ce risotto végétal convoquant pousses locales et glace aux pleurotes cultivées à l’Étang-Salé. Le zourite, l’une des spécialités du restaurant est lui, cuisiné à l’espagnole et proposé avec une émulsion brèdes et citronnelle.

Carte/menus :

La carte se décline sous forme d’un menu Signature offrant le choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts. Ce jour : panna cotta concombre gingembre et glace basilic ou mi-cuit de foie gras et mousse Cap noir en entrée, filet mignon de porc péi, sauce mangue piment, légumes glacés ou zourite cuit à basse température, émulsion de brèdes et citronnelle, mousseline de butternut au miel de fleurs pour le plat principal, et pour terminer sur une note sucrée, une ganache chocolat coriandre, mousse vanille, crumble cacao et glace corossol ou un crémeux Yuzu, glace et biscuit aux sésames noirs, gel citron Tangor.

La carte des vins

Entièrement renouvelée, la carte des vins compte aujourd’hui 38 références de rouge, rosé, blanc et champagne en provenance de métropole principalement, qui s’affichent dans une gamme de prix très large : de 39€ à 350€. Des dégustations sont régulièrement organisées entre les restaurateurs et son fournisseur dans le but d’établir les accords mets/vins parfaits. Par exemple, avec la viande du jour, un AOP Châteauneuf- du-Pape de 2015 : « Osmose l’Or de Line ». Et pour le dessert, un AOC Sancerre BIO, domaine A. Mellot « La Moussière », vif et élégant, doux comme un baiser.