En 2006, Franck et Corine Guillaumin inaugurent les Caves du Soleil, une enseigne spécialisée dans le vin de producteurs et le vin nature “non déviant” précise le caviste qui exclut les références qui se vantent de sortir du droit chemin à grand renfort de “goût de souris” ou encore de “sueur de cheval”. Des signes de reconnaissance qui n’ont pas leur place dans la sélection du caviste pour qui la valeur d’un vin nature réside, non pas dans ses éventuelles bizarreries mais justement dans sa capacité à ne pas se dévoiler trop facilement par rapport à un vin classique.

L’Équipe

À eux deux, ils font tourner la boutique ! Avant d’être caviste Franck Guillaumin s’est taillé une solide réputation dans la restauration. Titulaire des CAP, BEP, BTH doublés d’une mention complémentaire en sommellerie, le cuisinier a côtoyé les plus grands : Robuchon, Bocuse, Loiseau et terminé un parcours métropolitain exceptionnel au sein des cuisines du Negresco. Désormais à la tête de son établissement, il peut compter sur l’énergie déployée par Corine en boutique, en salle mais aussi en cuisine où elle se charge du dressage notamment.

La Cuisine

Inspirée par la cuisine française de tradition, la cuisine de Franck Guillaumin tire bénéfice de la production locale (mais pas que) et bio (pour ce qui est des légumes), et s’appuie sur les savoir-faire acquis au contact des plus grands cuisiniers français. Des valeurs sûres qui laissent peu de place aux revisites, sauf lorsque ces dernières s’avèrent extrêmement judicieuses. C’est notamment le cas du boeuf bourguignon réalisé non pas à partir depaleron comme l’exige la tradition, mais à partir d’un filet de boeuf, servi légèrement saignant à l’issue d’une cuisson minute.

Le Menu

Proposé du mardi au samedi et exclusivement le midi, le menu dégustation est renouvelé quotidiennement en fonction des produits de saison et de l’inspiration du chef. La carte offre le choix entre deux entrées, deux plats, un assortiment de fromages ou un dessert. Le jour de notre visite, figuraient à l’ardoise du jour, une version originale de l’oeuf mayo, huile de truffe et une crème de chou-fleur, jambon ibérique, noisettes en entrée, suivies par un filet d’ombrine snacké, écrasé de pommes de terre et sauce vierge ou une cuisse de volaille farcie, purée de carottes et carottes fanes et jus à la graine de moutarde. Pour terminer le déjeuner, le choix pouvait se porter soit l’assortiment de fromages fermiers soit sur l’appétissant Saint-Honoré.

La Carte des Vins

Amateurs de découvertes, vous êtes au bon endroit ! Dans les casiers des caves du soleil, vous attendent près de 500 références de rouges, blancs, rosés, des champagnes ainsi que des alcools artisanaux et bio. Pour aiguiller une clientèle qui pourrait être désarçonnée par l’étendue des références originales, les cavistes proposent des suggestions en rapport avec la formule du jour. Des  vins aux noms évocateurs comme L’Oustral des Roumegueurs, un rouge français de 2020, Les Petits Diables, un Côtes de Provence rosé de 2021 ou encore The Fledge & Co “Vagabond”, un blanc de 2017 en provenance directe d’Afrique du Sud. Et c’est justement en Afrique du Sud que le couple de cavistes/ restaurateurs s’apprête à donner vie, courant 2023, à son propre vin. Une actualité que nous ne manquerons pas de relayer