Chacun a sa madeleine de Proust. À La Réunion, le bouchon, petite bouchée à base de viande ou de crevette cuite à la vapeur, occupe une place de choix dans le patrimoine culinaire local. Que ce soit pour un en-cas sur le pouce, un pique-nique familial ou un souvenir à offrir, ces bouchées savoureuses sont incontournables. À Bras-Panon, la famille Amédée perpétue un savoir-faire artisanal transmis de génération en génération dont elle nous dévoile les secrets de fabrication.

Accompagnés de sauce de soja et de piment chinois, les bouchons, que l'on déguste seuls ou dans le non moins célèbre "Pain-Bouchon", font partie des spécialités culinaires de l'île.

À Bras-Panon, la famille Amédée s'est spécialisée dans la fabrication artisanale de notre "tapas locale". Un savoir-faire que Clément Amédée, le patriarche, a acquis lui-même de sa mère étant petit, et qu'il a transmis à son fils Terry, aujourd'hui à la tête de l'entreprise "Amédée Saveurs Traditionnelles" créée en 2006. Ici, tout est fait à la main avec des ingrédients soigneusement sélectionnés pour garantir une qualité irréprochable.

Comment sont élaborés ces divins bouchons au porc, au poulet ou aux crevettes que produit la famille Amédée ? Leur fabrication débute par la préparation de la pâte, mélange précis de blanc d’œuf, farine, eau, sel et glutamate. Malaxée dans un pétrin pendant quinze minutes, elle est ensuite travaillée manuellement pour former des rouleaux¹, puis étalée avant de passer dans un laminoir afin d’obtenir une texture lisse et homogène². À chaque étape, la pâte est soigneusement saupoudrée de farine de manioc pour éviter qu’elle ne colle. Une fois prête, elle est découpée à main levée en carrés de 7 cm³ puis stockée. Elle pourra ainsi se conserver pendant quelques jours au frais.

Dans un autre laboratoire, la farce est confectionnée à base de chair à saucisse, de sel, de poivre, de glutamate, de poudre de manioc, de bicarbonate et d’oignons verts – un ingrédient-clé selon Clément Amédée. Chaque bouchon est ensuite façonné à la main?, avec une technique bien rodée, lui donnant sa forme caractéristique rappelant un bouchon de champagne?.

En 2024, pas moins de 114 000 bouchons artisanaux sont sortis de l’atelier familial. Mais ici, pas de production industrielle ni de grande distribution : chaque bouchon est réalisé sur commande et doit être récupéré sur place, à Bras-Panon. Une démarche qui garantit fraîcheur et authenticité.

Outre les bouchons, “Amédée Saveurs Traditionnelles” propose également d’autres spécialités locales comme les bonbons piment, les piments farcis et les beignets de camarons. Une belle manière de perpétuer les traditions culinaires réunionnaises tout en régalant les gourmands.