Une carte vivante et intelligente

Le chef/l'équipe

Cela fait près de 20 ans que Matthias Joma s’épanouit en cuisine. Formé à La Réunion, en pâtisserie, il s’envole éprou-verses techniques au sein de La Maison Debeaux, une institution lyonnaise ! La soif de challenge va pousser celui qui aime travailler sous la contrainte, vers le secteur de l’hôtellerie. Il y découvre la cuisine et décide de repartir de zéro. En qualité de commis de cuisine, il débute chez le double étoilé Nicolas Le Bec qui l’embarque dans la création de deux bras-series de luxe. Au poste de chef de partie viande, il découvre l’ultra frais, le fait-maison mais surtout les 1500 couverts journaliers à assurer. De retour dans son île il y a une dizaine d’années, il peine à trouver chaussure à son pied. Il s’épa-nouira finalement au sein du Nomeo-lividès de Saint-Louis avant de décider d’ouvrir son propre restaurant, épaulé par Baptiste et Jennifer, d’anciens collègues devenus ses seconds.

La cuisine

La cuisine du Lavoir mise sur l’ultra fraî-cheur des produits : légumes bio et locaux à 90% et protéines répondant aux mêmes exigences : truite de Lange-vin, zourite frais, cochon noir et viandes racées Réunion. Appuyée sur des bases de cuisine française et de terroir, elle se revisite au travers de nombreuses épices. À la fois bistronomique et régressive, elle est élaborée autour d’une promesse : un équilibre végétal/protéine parfait et une maîtrise savamment orchestrée des ma-tières grasses, sucre, lactose et gluten qui l’inscrit dans une démarche d’éveil des consciences.

La carte

En plus de la formule du midi, renou-velée chaque jour, le menu du moment décline 4 entrées, 5 plats et 5 desserts, fromage inclus. Lors de notre passage, nous avons été tout particulièrement attirés par le Wagyu en tataki, pomme pochée au vin et sa gelée au vin en entrée, le zourite sauce coco kaloupilé et caca-huètes et pour parachever le tout, une surprenante Pavlova pomme/piment, glace fior di latte.